Viticulture. Les vins clairs, ce n’est pas encore du champagne, mais ce sont bien eux qui, sélectionnés et assemblés, vont faire le champagne. Issus d’une première fermentation, ils disent beaucoup de l’année qui les a vu naître.
Comment les vins clairs racontent la Champagne en 2025
Viticulture. Au fil des dégustations, on constate que les noirs, pinots et meuniers, ont vécu une belle année, les blancs, eux, sont plus hétérogènes mais, c’est certain, 2025 a fait bon.
La principale difficulté, quand on aborde les vins clairs en Champagne, c’est qu’on ne voit que ce qu’on veut bien vous montrer. Pas qu’on vous cache des choses mais il faut faire des choix : les vignerons de l’Association des champagnes biologiques avaient choisi les parcelles, les cuves ou les fûts qu’ils présentaient pour leur dégustation de vins clairs dans les caves du musée du vin de Champagne et d’archéologie régionale d’Épernay (Marne). De la même manière, parmi les vins clairs apportés au dîner de l’Union des œnologues, dans les salons d’Ayala, on se doute que ce Verzenay-ci ou ce Montgueux-là, clairement au-dessus du lot, ne sont pas une généralité.
Le portrait de 2025 en belle année
N’empêche. De dégustation en dégustation, c’est le portrait de 2025 comme une belle année pour la Champagne que tous ces vins clairs dessinent. Certes, quelques pH et quelques degrés sont parfois un peu élevés, et on sait, aussi, que quelques lots rentrés un peu tard en fin de vendange auraient été meilleurs s’ils avaient été cueillis plus tôt, mais, vu les faibles volumes en question, c’est un détail. Pour la très grande majorité, les vins sont beaux, ils sont bons, mûrs sans oublier de rester frais, bref, tous les ingrédients qui font que la Champagne, encore aujourd’hui, profite du réchauffement climatique.
Des réserves de blancs
Bien sûr, le climat pose d’autres problèmes : le raccourcissement du délai entre la fleur et la vendange, la précocité du réveil de la vigne et l’aggravation des risques de gel. En témoignent, d’ailleurs, les volumes de blancs de 2025 qui sont directement partis en réserve ce printemps alors, pourtant, que le rendement des chardonnays avait été décevant. Mais c’est qu’avec le gel d’avril, certains savent déjà qu’ils risquent de manquer de blancs à la vendange qui vient et qui promet, elle aussi, d’être précoce.
Les vins clairs, c’est le champagne avant les bulles
Décryptage. Le vin clair, ce n’est pas encore un champagne : il n’a pas fait sa prise de mousse. Le jeu, c’est de comprendre comment ce jus-là donnera cette cuvée-ci. Et ce n’est pas si simple.
En Champagne, les vins clairs, c’est un peu comme une tarte à la crème. Et quand on parle de crème, on ne parle pas de crème de tartre, même si ces vins-là ne manquent pas d’acide tartrique. Qu’est-ce que c’est que ces jus qui font des trous dans les gencives et quel rapport peuvent-ils bien avoir avec le champagne ? Les vins clairs, ce sont les vins que les chefs de cave vont déguster pour composer leurs assemblages. Le jeu, c’est de comprendre ce qu’ils donneront avec une bulle et quelques années de bouteille. Le piège, comme souvent, c’est qu’on ne voit que ce qu’on montre.
1 / Un vin complexe
Le champagne est un vin complexe. Il n’est pas complexe seulement parce qu’il s’agit, le plus souvent, d’un assemblage de terroirs, de cépages et d’années. Il est complexe, aussi, parce qu’il ne sort pas tout pétillant du pressoir. Ou alors, c’est que le contenu du pressoir risque fort de finir en distillerie…
La production de champagne, c’est un processus codifié, avec des étapes obligatoires et des délais incompressibles : le tirage, par exemple, ne peut pas avoir lieu avant le 1 er janvier de l’année qui suit la vendange et un brut sans année doit patienter au moins quinze mois sur lattes après le tirage avant de pouvoir être dégorgé… En d’autres termes, les premiers champagnes issus de la vendange 2025 ne seront pas sur le marché avant l’été 2027.
2 / Fermentation
Dans ce process, les vins clairs, ce sont tout simplement les vins issus de la vendange de l’année mais qui n’ont pas encore été tirés. Ce n’est plus du moût : ils ont subi leur fermentation alcoolique et, parfois, leur fermentation malolactique. Le plus souvent, ils sont blancs. Enfin, jaunes. On les dit clairs, parce que leurs lies (les restes des levures qui ont transformé le sucre du jus de raisin en alcool) sont descendues au fond de la cuve ou du fût.
3 / Pas encore du champagne
Et, surtout, ce n’est pas du champagne. Pas encore. Et ne le sortez pas pour l’apéro, à moins d’avoir les mêmes mâchoires en acier que Richard Kiel, l’acteur qui a joué Requin dans Moonraker ou L’Espion qui m’aimait… Les vins clairs sont tranquilles, peu alcoolisés, discrets en termes d’arômes et, le plus souvent, très acides.
4 / La prise de mousse
S’ils sont peu alcoolisés, c’est parce qu’ils vont subir une deuxième fermentation en bouteille, la prise de mousse, pour devenir du champagne. Au moment du tirage, on ajoute dans la bouteille des levures et du sucre et c’est le gaz carbonique dégagé par cette fermentation qui va se dissoudre dans le vin et donner l’effervescence du champagne. En fonction de la dose de sucre, 20 ou 24 grammes par litre, on ajoute un degré ou un degré et demi d’alcool. Autant dire que si le vin clair était déjà à plus de 12 % d’alcool, le résultat sera imbuvable.
5 / Le temps sur lattes
S’ils sont discrets en termes d’arômes, c’est parce que la prise de mousse va rajouter des arômes et en exacerber d’autres. Sans oublier tous ceux qui viendront des lies. Et s’ils sont très acides, c’est parce que l’acidité, c’est la colonne vertébrale du vin, ce qui lui permet de passer les années. Et quand on parle de champagne, on parle de temps longs.
Les 15 mois minimum entre le tirage et le dégorgement deviennent trois ans minimum pour un millésime et les durées plus longues sont courantes. Il n’est pas rare d’entendre un chef de cave expliquer qu’il garde ses bouteilles au frais pendant sept, huit, dix ans même, avant de leur donner un bon de sortie. En d’autres termes, ce n’est peut-être pas l’habit qui fait le moine, mais c’est bien la bouteille qui fait le champagne.
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